Haustor Haus, burger (SZ fotoğrafı)

Büyüleyici bistro Haustor Haus 26'taki Masaryk Caddesi'ndeki Okul Kitabına daha yakın, eski kült Zvecka'nın karşısında, ilkbahardan ve şefgenç ve hırslı Lovro Smetiško.

Diğerlerinin aksine şefler Şu anda ev yapımı mutfaklara hükmeden Smetique, prestijli Londra mutfak okulunda okurken Yemek pişirme alanında lisans derecesine sahip bir şef Le Cordon Bleu, İsviçre'deki Hotel Institute Montreux'de ve Hollanda'daki Lahey'deki Hotelschool Lahey'de otel yönetimi.
“Taylandlı boksta dizimi incitmeseydim, belki de bununla yapacak başka bir şey olmazdı” - gülmek, mezun bir şefin ve bir şekercinin hikayesiyle başlar. Avrupa restoranları dışında, deneyim bir hizmetçi, resepsiyonist olarak çalışarak ... ve günde 16 saatlerinde toplanarak toplandı ve sonra Zagreb'e dönüp kendi restoranlarını açmaya karar verdi.

Konsepte sadık kalıyor tarladan sofraya ve bu yüzden bana, sadece yiyeceklerden elde edilebilirleri gördüğünde yapar. OPG'lerle işbirliği yapıyorlar ve sosyal ağlarda onları tanıtıyorlar - “Yiyecek kalitesi olmadan dünyanın en iyi şefi olabilirsin, ama yemek sansasyonel olmayacak”, diyor felsefesinin yeminli ve besleyici olması gerektiği Smetiško. OPG Soline onlara salata ve sebze sağlıyor, Slunj'deki değirmenden toplar alıyor ve somon füme içiyorlar ... yiyeceklerin hikayesini tamamlamak için iki veya üç OPG daha arıyorlar.

Genç şef "Kuham iyi ve bende kalsın" diye devam ediyor ve ekip hakkında sorulduğunda, Smeticho içtenlikle cevap veriyor: "Şefler öğreniyor ve biz hala gidiyoruz, ancak taviz yok: mutfaktan çıkan yemekler harika olmalı ve eğer bir şeyler yanlış - mutfaktan çıkmıyor. Ve bu benim için yeni bir şey, biraz deneyimim olsa da çalışmam ve yemek yapmam gerekiyor. Şu anda 80'in% 'sinde çalışıyoruz, hedefimiz düşüşe tam olarak ulaşmak ve iyi yemek ve uygun fiyatlarla bilinen bir yer olmak. "
Beşikteki katı yemlere ek olarak, diğer her şey mükemmel şekilde hazırlandı ve iyi hazırlandı, 20 ve 90 kunas (140 kunas'a kadar birinci sınıf akşam yemeği) ve şarap kadehi arasında yemek maliyeti 15 ve 35 kunas arasında. öngörülen elde etmek.

Yaz boyunca kahvaltı orada değil, yani yumurta Benedict Bir süre Haustor'da yenmeyeceksiniz, ancak teklifte çeşitli varyasyonlar var smoothiea hangi adamlar özenle her gün hazırlanıyorlar.

Öğle yemeği için şef Smetiško ve ekibi, pek çok felsefeye yer vermeden taze yiyeceklerden klasik temiz yemekler sunmaktadır: iyi bir örnek ayakkabıcıda kuyruk çalılar Bir balık dökümhanesi ve sade yarasalar ve sade patatesler ve birkaç kare soyulmuş San Marzano domatesinin bulunduğu balzamik bir octum.

Domates suyu sadece mükemmel: taze sebzelerin (termo karışımı), filetosuz (çorba biraz havuçla doldurulmuş), kızarmış San Marzano domates ve havuç ile, sebze esanslı ve hepsi biraz bitmiş olarak karıştırılır. Sadece mükemmel.

Haustor Haus, bir domates çorbası
Haustor Haus, domates çorbası (SZ fotoğrafı)

Füme buncek Carbonara beklediğimiz gibi kuru değil. "Buncek tavaya kısa bir zaman alıyor ve sonra tavuk birkaç saat pişiriliyor ve sonunda küçük bir yay ekleniyor. Sırrı bir karanfil, bir limon, bir yay (hepsi infüzyon) ile çalıştığım ev yapımı bir pastırmayla. Yemeğinizi ve unu dikkatlice sütün üzerine sıkın, sonra her şeyi karıştırın (biri soğuk, diğeri sıcak olmalıdır). Karışımın bir kısmı ayrılır ve yumurta sarısı karıştırılır. Sonunda, buncek makarna ve beesam ile karıştırılır ve biraz hindistan cevizi eklenir, kurutulmuş yumurta sarısı, yumurta 36 aylık parmigiano reggiano ve tazelik için asitli tartar ve zeytinyağlı biraz soyulmuş domatesin üstüne. Çok kolay! "Lovro'nun gülüşünü ortaya koyuyor. Demet, sert bir yaz yemeği olsa da, çizik balta ile tabağa bir şey kalmadı ...

Haustor Haus, carbonara
Haustor Haus, carbonara (SZ fotoğrafı)

Uz sığır yanakları - Her ne kadar bir ördek mevsimi olmasa da konuk araması için - bana da geri dönüyor ördek burger, pasifik confit. Klasik ıvır zıvır Burger öğütülmüş sağırdan çalışıyorlar, kemik iliği ile aşılanıyorlar ve İtalyanlara servis ediyorlar burratinom Guacamole soslu - sağlam, kalın ve etli bir meze bu burgeri şehirdeki en iyi lezzetlerden biri yapar. Salata yerine (yanına koymak istediğiniz, çünkü burger - aşçı) bir ek olarak batata ve börek Kroštula için cips geliyor.

Haustor Haus, ardıç burgeri
Haustor Haus, hasır burger (SZ fotoğrafı)

Smetique, şekerlemeciler için de bitmesine rağmen, çöl şu anda sadece özel günler için: “Sorun bizi mutfakta hazırlıyor, bu yüzden yüksek sıcaklıklar nedeniyle, çikolatadan yapmayı sevdiğim her şeyin başarı şansı yok. Ama yakında genişleyeceğiz ve bu sorunu da çözeceğiz. ”

"Akşam yemeğimizi henüz bölümlere ayırmadık" diyerek devam ediyor Smetiško, "ama mutfağın çalışma saatlerini 22 saatine uzattık, çünkü yeterince yapıyoruz özel yemekve sekanslarda - öğle yemeği teklifi ile birlikte - ayrıca bulunabilir kuzu raf , sığır kuyruğu, marine edilmiş petrol carpaccio trüf krema ve parmesan veya iyi bir parça ile İber domuzları hangi genellikle parlak prosciutto şeklinde çiseliyoruz. "Çocuklar domuz etini kuru hale getirdiler ve denediler. vakumda yöntem (gıda, sıcaklığı koruyan özel su banyolarında vakumlanır ve yutulur), böylece etin tüm tadını, rengini ve dokusunu muhafaza etmeye çalışır.

Lovro küçük şarap imalathanelerini tercih ediyor ve Zagreb'deki şarap haritalarında nadiren bulunan şarapları sunmaya çalışıyor: “Ana akımın bir parçası olmak istemem - çarptığımız şarkı, göreceğiz,” diyor Lovro. Şarap barının takımı ile işbirliği içinde Bastion No. Caddenin diğer tarafındaki 19, Haustor Haus'ta, Kurtal's Rosé Bruta'nın camı veya Anguilla enolog Robert Čamka'nın köpüklü şarabı arasından seçim yapabilirsiniz - sadece calledamak denir. Beyaz şaraplardan, listede daha az temsil edilenler, Malvazija Giulia Ferenca, Ilovecak Kazı Kazan, Kopjarev Rajnski Riesling ve Lovro'nun özellikle sevdiği ve listesinde yer alan Yunan OPG Anto Grgurević; Portakal Plavac küçük gri, Plavac Küçük Seçim ve Plavac'ın küçük Grand Cru'i, Pelješac'taki Kriva bağlarının olağanüstü manzarasına sahiptir. Kosova'nın Crni pisti ve labirent şaraphanesi San Martino'dan Cabernet Sauvignon ve Sarı Muškat (her ikisi de FiaMMa etiketi altında) yuvarlandı - cesur ve sıradışı bir şarap haritası kabul ediyoruz.

Sonunda, Smetique Belçika biralarını duyurur, böylece turtalar kendilerine gelir.

Takım, 1.8 kolektifine gider. Denizde inmeden önce neden sonbaharda döneceğinizi bilmek için acele edin.